Att tillverka ost är en konst, en konst man aldrig kan bli fullärd i !
– Tin Gumuns
Karl-Tövåsens fäbod, Rättvik.

Att tillverka en säker och god ost.

Historiskt tillverkades i princip alla ostar på skummad mjölk. Det vill säga att man tagit av grädden, den var dyrbar och blev till smör. I fettet sitter det mycket smaker men även mycket utav mjölksyrabakterierna. Vad är då det? Det är bakterier som vi behöver för att må bra. Vi har dem på kroppen och i kroppen. Förr i tiden var floran av mjölksytabakterier mycket större. Bland annat på grund av att man inte använde diskmedel och andra kemikaleir. Alla kor handmjölkades och djuren åt ängshö i stället för tex hösilage.

Mjölksyrabakterier är helt avgörande om du skall lyckas med din ost eller inte, hur mycket mjölksyrabakterier du har i din mjölk finns olika sätt att mäta men det går vi inte in på här. Det mjölksyrabakterierna gör är att de äter upp laktoset-mjölksockret som finns i osten och bidrager på så vis till att ph sjunker. En ren och frisk mjölk har ett utgångs ph på mellan 6,5-6,8.

När syrningsprocessen är klar efter 24 h ska osten inte ha över 5,3 i ph. Alla ostsorter har sitt eget ultimata slut ph. Men ingen ska ligga över 5,3 i ph.

Det som sker vid sänkningen utav ph är att eventuella dåliga bakterier får en mycket sämre miljö att leva i och konkurreras ut. Att mäta ph efter 24 h med en phmeter eller ph stickor är det säkraste sätet att veta hur du lyckats med din ystning.

I mjölken kan det finnas åtskilligt med dåliga bakterier som du inte ser med ögonen. Ett säkert och enkelt sätt att kolla detta är genom CMT test. Finns att köpa på Granngården. Och att ha god hygien vid mjölkning. Skall osten säljas så är det lagkrav även på att skicka ostprover, vattenprover skriva ystningsprotokoll ta ph mm.

Det finns två typer utav mjölksyrabakterier. De vi haft framför allt i Sverige – Fil, i ystnings samanhang kallat Mesofiler. De trivs och jobbar mellan 20-35 grader varmt. Sen har vi Yoghurt- Thermofil som trivs och jobbar när det är lite varmare 35-55 grader. Dessa finns i olika mängd runt omkring oss. För att kompensera de förändringar som skett genom åren är tillförsel utav mjölksyrabakterier nödvändigt i osten. De ger även mycket smak till osten och är nödvändiga för en bra slut produkt.

Man kan odla fram egen fil och egen yoghurt kultur till sin ystning, Eller köpa frystorkade kulturer eller köpa fil och yoghurt på affären. Det man skall tänka på då är att leta längst bak på hyllan för att få en fil eller yoghurt med så mycket levande kultur i sig som möjligt. Alltså så färskt datum som möjligt. Efter fem dagar har bakterierna jobbat klart och dött och funkar inte längre.

Vill man ysta en hårdost så behöver man använda yoghurtkultur. För att få en hårdost måste man kunna dränera ur mycket vassle. Det sker genom att man bryter ostkornen smått, värmer ostmassan till en högre temperatur och rör under lång tid. Yoghurtkult tycker om värme så därför används den.

Vill man tex tillverka en mjuk camenberth så ska man använda filkultur. En sådan ost värms inte till mer än 35 grader. Att den blir mjuk beror på att man bryter ostmassan så man får stora ostkorn och rör väldigt lite, vilket gör att mycket vassle blir kvar i osten.

Mjölksyrabakterierna ger osten rätt syrningsprocess. En ost som inte har rätt syrningskurva blir eftersyrad, vilket gör den livsmedelsosäker och den går inte att lagra med gott resultat. Man ser på en lagrad ost att den eftersyrat om den ser ut som krita inuti och kan få en skrovlig yta.

När ystningen är klar är det av största vikt att osten hålls varm! Annars somnar mjölksyrabakterierna in och dåliga köldälskande bakterier kan ta över. Bädda in osten eller ställ den nära eldstaden så den håller 20 grader i 24h. Vänd osten minst tre gånger under den tiden. Detta gäller oavsett vilken ost du väljer att göra.

Fäbodost – så gör du

Värm mjölken till 32 grader. Tillsätt 1% fil och 0.5% yoghurtkult. Detta kan behöva regleras upp eller ner beroende på vad just din mjölk innehåller. Låt mjölken förmogna 30 minuter.
Tillsätt sedan löpe. Finns att köpa på vissa affärer eller apotek. Läs på flaskan vad det skall vara per liter mjölk. Om du har tillgång till industri löpe ta ca 25 ml/ 100 liter.

Låt mjölken koagulera i ca 30-45 minuter. Kolla med en kniv i ostmassan när det är klart. Olika mjölk löper olika fort.

Skär eller bryt ostmassan i så jämna ostkorn (majsstorlek ) som möjligt. Med en vass kniv eller tunn ballongvisp om du inte har tillgång till en riktig harpa. Ju jämnare ostkorn desto bättre dränering av vassle, desto bättre ost. Krossa inte ostmassan. Då förlorar du massor av protein och kalcium ut i vasslen.

Rör sedan i ostmassan och börja värma till 38 grader.
Om man vill göra en hårdost så är storleken på ostkornen, rörningen ph-sänkningen och uppvärmningen det som gör att ostmassan släpper i från sig vasslen. Om man skall lagra en ost länge så är det halten utav vassle i osten som avgör hur länge den kan lagras.

Efter ca 1 timme efter brytning av ostmassan och rörning brukar ostmassan vara klar för upptag. Känn på ostkornen, de ska ha en yra runt sig. Ta en näve ostmassa i handen och kläm i hop till en ”shesmus” ostmus. Kan du sedan dela sönder ostmusen så varje ostkorn återfår sin struktur är ostmassan klar.

Vad du använder för ostformar bestämmer du själv. En gammal kakburk med borrade hål funkar bra. Ju fler hål ju lättare har ostmassan att dränera vassle. Att lägga en ostduk (tygblöja, lakansväv eller dyl ) i formen hjälper också till vid dräneringen.

Ös bort en del utav vasslen först så är det lättare att ösa upp ostmassan. Vänd osten minst två gånger första timmen för att få en jämn ost. Vill man kan man lägga ett lock och en tyngd för att pressa osten. Ca 5 kg kan vara lagom. En hink varmt vatten kan vara bra. Den hjälper också osten att hålla värmen. Bädda runt osten noga så den håller 20 grader sitt första dygn. Kom i håg att vända! Om den skall säljas ta ett slut-ph efter 24 timmar. Optimalt är 5,2-5,3 ph dock aldrig högre. Har du ett lägre ph, använd mindre mjölksyra kultur nästa gång osv.

Skall du koka messmör på vasslen så hetta upp den så snabbt som möjligt. Mjölksyra bakterierna fortsätter jobba i vasslen och sänker ph-värdet. Blir vasslen för sur blir messmöret surt. Vid upphettning avbryts ph-sänkningen.